Christophe Sanchez
L’origine du bretzel
Il faut dire que nos ancêtres y témoignaient un attachement particulier : en regardant le soleil à travers ses entrelacs, ils apercevaient l’astre trois fois ! Du latin « brachium », qui signifie bras, par analogie à son allure de bras croisés, le bretzel, essentiellement connu sous sa forme salée, fut à l’origine un gâteau rituel lié au culte solaire. Gâteau salé lié au culte solaire chez les Celtes des Vosges, nos ancêtres y voyaient trois fois l’astre divin au travers de ses entrelacs. Devenu pâtisserie populaire et frère de sel de la bière, le bretzel a toutefois gardé son caractère sacré en devenant le cadeau rituel de la nuit de la Saint-Sylvestre.
En alsacien médiéval, mais aussi moderne, on parle de brettstell. La forme precedella, que l’on trouve dans la recette de 1581, en est clairement une latinisation. Il n’existe pas, en latin classique, d’étymologie pour ce terme. F.J. Himly le fait déjà apparaître en 1493. Si on décompose le mot, brett et stell.(sel).
« Servi à la place du brett ». Mais qu’est ce que le brett ? Il pourrait s’agir de viande. En alsacien, «venaison» se disait wildpret, littéralement « viande de gibier ».
La clé se trouve sur le tableau de Brueghel l’Ancien, la lutte entre carnaval et carême (1559). Ce tableau illustre la transition entre deux temps spirituels de l’année, le Mardi Gras et le mercredi des Cendres, entre la période où l’on peut manger de la viande, et la période de jeûne, le carême, qui permettait de se purifier en préparation de la fête de Pâques. Pendant cette période maigre, la corporation des bouchers fermait ses échoppes et partait à la campagne chercher du bétail. Sur ce détail du tableau, on voit arriver le cortège de carême, lequel est personnifié par un grand escogriffe tracté par un moine et une femme. Il brandit une pelle à enfourner portant deux harengs. Il est suivi par un cortège d’enfants actionnant des crécelles et portant des bretzels.
Le bretzel a donc sa justification dans le carême, et l’étymologie brett-stell, trouve ici toute sa place, avec le sens de « substitut à la viande ».
La forme en cercle du bretzel fait de farine, de fromage et d’eau est déjà connue au temps des Romains sous le nom de « circulus ». À Bâle, on pouvait payer les intérêts de prêt sous la forme de pain ou de « duos circulis panis » (2 pains circulaires) ou « quatuor circulis simuleis » (4 pains circulaires).
Dans l’allemand ancien, le terme « rinc » ayant la signification de gâteau en forme de rond se retrouve dans un journal d’un docteur bâlois Felix Platte en 1540 .
Lors du Nouvel An de 1587, un aubergiste factura 6 grands gâteaux en forme de rond pour
7 Schillingen et 300 petits gâteaux ronds pour 4 Pfennigen pièce.
La guilde « zum Rebhaus » commanda en 1726 « 6 douzaines de gâteaux ronds à envoyer
Dans les archives de la ville de Bâle, on retrouve ainsi de nombreux exemples de factures ou de recettes de ces gâteaux.
Sur une maison strasbourgeoise
les traditions orales
Le boulanger Frieder
La première histoire est wurtembergeoise. À Urach, un certain Frieder était boulanger du comte Eberhardt le Barbu. Or, il était tombé en disgrâce pour avoir raconté des calomnies sur son maître et bienfaiteur. Le voilà donc convoqué au château pour une explication, puis jeté dans une geôle, en attendant d’être pendu. Sa femme se rend alors auprès du comte et demande sa grâce. Eberhardt le Barbu, qui a bien compris qu’il allait se priver du talent d’un bon boulanger, lui offre alors une chance: il sera gracié si en trois jours, il invente une pâtisserie à travers laquelle on peut voir le soleil trois fois, et qui soit meilleure que ce qu’il a connu jusque-là.
Le troisième jour, il n’a toujours rien trouvé. Il est en train de malaxer sa pâte, lorsqu’il voit sa femme en train de prier, comme cela était coutume, avec les bras croisés. Voilà une idée : il prend sa pâte, en fait un cercle, puis croise les deux extrémités, comme les bras de son épouse. Il avait du même coup résolu le défi du comte : on pouvait voir le soleil à travers trois ouvertures. Il allume donc le four et prépare les pâtisseries. Or son chat, effrayé par la chaleur, les fait tomber dans un seau de soude que la boulangère avait préparé pour épicer les poissons. Trop tard pour réparer l’erreur : ils cuisent le tout et l’apportent dans cet état au comte, qui apprécie et gracie son boulanger. Ce serait la comtesse Barbara qui aurait trouvé le nom, à partir de bracchia, « les bras », ce qui aurait donné l’appellation locale, Brazen. Dans cette version, on date très précisément l’événement, en 1477.
Cette même tradition existe à Ingwiller pour un boulanger nommé Pfister. La trame de l’histoire est la même.
Les moines de Saint-Gall
Une autre version fait des moines de l’abbaye de Saint-Gall les modèles pour le bretzel. Dans cet établissement, la brasserie était contiguë à la cuisine. Or, chaque soir, les moines faisaient la queue pour chercher leur bière. Ce faisant, ils croisaient les bras comme c’était alors la coutume. Le boulanger s’en inspira pour faire une pâtisserie salée, dans laquelle les deux extrémités se croisaient. Elle eut un grand succès, associée à la bière. Il l’appela Brezel, parce qu’il s’était inspiré, lui aussi, des bras (bracchia) des moines.
Le boulanger de Brescello.
Voici à présent une légende alsacienne, localisée dans la région de Colmar. Elle fait de Brescello, petit village d’Italie, le lieu d’origine du boulanger inventeur du bretzel. Il serait venu de Lombardie après la guerre de Trente Ans, et aurait voulu honorer son village d’origine, en donnant son nom à sa création. Après les bras croisés de la boulangère et des moines, voici donc un toponyme italien.
Les versions plus recherchées
Le bretzel chez Herrade de Landsberg
Les historiens et les scientifiques discutent toujours encore de l’origine du bretzel. Les seuls témoignages indiscutables remontent au XIIe siècle, dans le Hortus Deliciarum, le Jardin des Délices. Ce manuscrit composé par Herrade de Landsberg, comptait plus de six cents pages avec 356 dessins, et traitait autant de l’histoire de Jésus et de théologie, que de mythologie, de philosophie, d’art.
Hélas, le document a disparu dans l’incendie de la bibliothèque lors du siège de Strasbourg en 1870. Quelques calques ont permis de reconstituer les illustrations. Et surprise, le bretzel y apparaît plusieurs fois : cette brioche était sur la table au banquet de Salomon, ainsi que sur la table d’Esther. Et Jésus lui-même a prévu le bretzel pour le repas de noces au royaume des cieux (Matthieu 22,1-10 et Luc 14,15-24). Si la multitude est invitée à ce festin, il n’y aura que peu d’élus, qui eux pourront goûter le bretzel.
Les rois mages
Entre Noël et le 6 janvier, le bretzel était le compagnon des rois mages, qui pouvaient, tous les trois en même temps, voir à travers elle l’étoile de Bethléem. Ainsi le bretzel du Premier de l’an est également invitation à suivre les rois mages sur le chemin qui conduit au Seigneur Jésus.
Le gâteau des parrains , marraines
Une tradition conviviale existait à l’occasion du Nouvel An. Les enfants passaient chez les parrains et marraines pour leur souhaiter la bonne année. Leur arrivée était annoncée par quelques pétards qu’ils faisaient exploser devant leurs maisons. Après avoir souhaité une bonne année à toute la famille, ils avaient droit à une boisson et un morceau de gâteau. Avant de repartir pour l’étape suivante, chacun recevait un « Bretzel » (grandeur environ 40 cm) réalisé avec de la pâte briochée. C’est ce que l’on appelait des « Neijohrhole » , chercher le Nouvel An.
Grand gâteau en pâte levée et en forme de coeur croisé renforcé par une natte en sa partie inférieure. Une pièce de monnaie était souvent glissée dans la pâte.
Le ou la filleul disait les mots suivant :
Guada Dag Vetter und Geddel,
Y winsch Ey Gligg zum neye Yohr,
Y will e Brättschtel gross wie e Schyredoor,
Eh geh y nedd zur Stubdiehr nuss!
Bonjour, parrain , marraine,
mes meilleurs voeux pour la nouvelle année
Je veux un bretzel aussi grand que la porte de la grange
qu’il ne puisse plus passer son portail.
Dans le Sundgau, 1 vers s’est rajouté à la fin
un e Lawerwurscht wie n’e Oferohr
et une saucisse de foie aussi grosse qu’un tuyau de poêle
Symbole de la corporation des boulangers – sur les frontons des maisons ou en tant qu’ enseigne
L’amour
Elle aurait également pu symboliser les liens du mariage, comme le suggère sa présence dans une représentation du repas de noces de Mathilda, fille du roi d’Angleterre et de Henri Ier, futur empereur d’Allemagne, ou encore des noces de Cana.
En ce moment fort de la vie d’autrefois, tout jeune homme offre un « Neijohrsbretschdell » (bretzel du Nouvel An) à la jeune fille de ses rêves à qui il exprime ainsi toute l’intensité de ses sentiments amoureux. Selon la dimension du bretzel, la jeune fille estimait la profondeur de l’affection qu’il lui vouait, ainsi que le courage de son soupirant. Celui-ci venait lui apporter un bretzel tout en déclarant ses sentiments.
Ich winsch der fir’s neie Johr
e Blüemekränzle in dine hoor
un dezüe e brave Mann
wo dir di Zit vertriwe kann
Je te souhaite pour la nouvelle année
une couronne de fleurs dans tes cheveux
et avec cela un homme gentil
qui te saura te faire passer le temps
La remise de ce présent n’était pas toujours aisée, les autres prétendants essayaient de le lui dérober, surtout si le soupirant venait de l’extérieur, ce qui engendrait parfois des bagarres.
Un bretzel tressé en paille devenait signe de honte suspendu sur la maison d’une jeune fille fautive ou d’une vieille fille stérile.
À Uffheim, on suspendait un bretzel de paille (Stauibrätzäle) à la gouttière des maisons des vieilles filles, qui étaient ainsi désignées par le groupe de jeunes gens, la paille étant stérile et improductive, cela montrait que ces femmes n’avaient pas rempli leur devoir de mère au sein de la société traditionnelle. Aussi dès l’aube du jour de l’an, les jeunes filles très courtisées faisaient une rapide inspection autour de leur maison pour s’emparer de cet éventuel cadeau méprisant avant d’être tourné en dérision.
Les jeux
Le jeu de cartes à Valff
Une première coutume existait dans les auberges du village. À la Saint-Sylvestre, les hommes se retrouvaient dans les auberges fréquentées traditionnellement durant l’année, pour passer une agréable soirée. Les femmes n’étaient pas conviées à cette sortie, mais restaient chez elles pour garder les enfants. À partir de minuit, l’aubergiste offrait à ses clients le « Vin chaud » et mettait en jeu le « Grand Bretzel du Nouvel An ». Ce jeu consistait à faire le maximum de points avec trois dés. Chaque essai était payant, mais la contribution était modeste. C’était une animation que chaque aubergiste réservait à sa clientèle à cette occasion. L’heureux gagnant rentrait chez lui à une heure très avancée, mais fière de pouvoir ramener dans sa famille le « Grand Bretzel ». Parfois, après la grande messe du Nouvel An, on se retrouvait dans la même auberge pour tenter une nouvelle fois sa chance pour un deuxième bretzel mis en compétition.
Dans le village s’organisaient des parties de jeux de cartes à 5 joueurs « Bratschdalle üsskarte » dont l’enjeu était le gain de ces grands gâteaux.
Le Rama dans le Sundgau
un jeu de cartes similaire était joué dans les auberges du Sundgau lors de l’épiphanie avec comme récompense pour les gagnants de beaux et grands Bretzels
S’Neijohrkegle ou le jeu de quilles du Nouvel An
À Habsheim, lors du Nouvel An, de nombreuses associations ou communes organisaient de Bretzelekegle ou Neijohrkegle. Les hommes se répartissaient en équipes de dix joueurs, le vainqueur, celui qui avait abattu le plus de quilles, gagnait un bretzel géant.
La tradition de nos jours
De nombreuses boulangeries en Allemagne et en Autriche continuent de perpétuer cette tradition de Nouvel An. En Suisse et en Alsace, ces initiatives de font de façon très isolée et la tradition a du mal à continuer aussi bien pour la fabrication des bretzels que des traditions entre les jeunes hommes et femmes ou des jeux de cartes ou de quilles.
A Hégenheim, le boulanger Chappel essaya de relancer cette tradition dans les années 80 tout comme les miches à Molly depuis 2019.
Enfin, rappelons que l’Institut des Arts et Traditions populaires d’Alsace récompense ceux qui mettent à l’honneur notre belle province.
On retrouve les entrelacs sur les chaises alsaciennes
Sources :
Antoine Muller, coutumes du Nouvel An à Valff
Les Dernières Nouvelles de Niedersoultzbach janvier 2010
Simone Morgenthaler,bretzel de Nouvel An de Antoine Hepp
Albert Spycher-Gautschi, Neujahrringe und Neujahrbrezeln am Oberrheinischen Dreiländereck
François Muller L’ami Hebdo,le bretzel du Nouvel An et les rois mages,décembre 2019
Pierre Jacob, petite histoire du bretzel
Gérard Leser, Noel-Wihnachte en Alsace, édition du Rhin 1989
Michèle Bardout, la paille et le feu, Berger-Levrault 1980
Armélie Kuntz, Auguste Bitsch raconte, Alain Sutton 2003
Gerda Conzetti, Unsers Johr im Elsass : bonjour binand, (1987). Müller Rüschlikon
